jai pričajmo o knedlama. Znate, ukusni džepići od pečenog tijesta sa slanim nadjevom po izboru koji se mogu kuhati na pari, pržiti, peći ili kuhati? Koji god način da ih skuhate, jedno je sigurno: pojesti samo jednu knedlu je nemoguće.
Nepobitno je da ih svi volimo. Ali jeste li ikada sami pripremili jedan? Proces je daleko od jednostavnog, jer se svaka knedla obično (vrlo pedantno) radi ručno, što može trajati nekoliko sati. Doista, već sam zadatak će vam dati novu vrijednost za ovo jelo.
U tu smo svrhu htjeli saznati više o složenosti knedli, posebno okruglica za juhu, i njihovoj bogatoj kulturnoj pozadini. Tako smo uhvatili Tima Ma, kuhara s pet Michelinovih zvjezdica te suosnivača i glavnog kuhara. direktor Laoban Dumplings, tvrtke za smrznute knedle.
Kulturni značaj knedli za juhu
Jedan od glavnih proizvoda Laoban Dumplings su knedle za juhu, koje ako nikada prije niste jeli, čeka vas poslastica. Ono što ih razlikuje od tradicionalnih knedli je to što knedla na prvi zalogaj pusti ukusnu juhu (dakle i komad juhe). Nesvijest.
No okruglice za juhu nisu samo ukusne i zabavne za jesti; imaju i kulturološki značaj, posebno u kineskoj tradiciji, što njihovu konzumaciju čini još posebnijom. “Kao i sve okruglice, okruglice za juhu označavaju bogatstvo i prosperitet. Okruglice za juhu vrlo su specifične i jedinstvene okruglice u kineskoj kulturi zbog zbunjujuće prirode da se unutar zamotanog tijesta nalazi juha. Većina drugih kultura ima okruglice, ali priroda juhe prilično je jedinstven za Kineze,” kaže Ma.
“Kao i sve knedle, knedle za juhu označavaju bogatstvo i prosperitet.”—Tim Ma, peterostruki Michelin nagrađivani kuhar i suosnivač i kulinarski direktor Laoban Dumplings
Budući da je proces proizvodnje radno intenzivan, neobično je redovito kuhati okruglice za juhu kod kuće. “Okruglice za juhu se rijetko rade kod kuće; obično se jedu samo u restoranima ili se prave kod kuće za posebne prilike. Nisam naučila raditi okruglice za juhu sve dok ih nisam probala u jednom od svojih restorana kao specijalitet”, kaže mama.
Dakle, što zapravo podrazumijeva pripremanje okruglica za juhu? Mama nam to rastavlja. “Tehnički, to može biti teško jer postoji mnogo dugotrajnih koraka, poput pripreme juhe i puštanja da se ohladi i želatinizira, a sve prije nego što uopće napravite kore i nadjev okruglica”, kaže on. Ma također ističe da je dvoznamenkasti broj nabora napravljenih za brtvljenje knedli također vrijedan pažnje. “18 preklopa optimalno je za stvaranje savršene knedle za juhu, a taj se broj u kineskoj kulturi smatra sretnim”, kaže.
“18 preklopa optimalno je za stvaranje savršene knedle za juhu, a taj se broj u kineskoj kulturi smatra sretnim”, kaže.
To također znači da pripremanje tog posebnog jela obično postaje obiteljska stvar, jer su obično potrebne sve ruke na palubi da se napravi velika količina jela. “Ravioli su u mojoj obitelji tradicija otkako sam živ. To je više događaj koji povezuje obitelj nego pripremanje ‘hrane’, kaže Ma. I iako kuhar kaže da bi mogao jesti knedle od juhe uz svaki obrok, što i čini, često su uglavnom rezervirane za posebne prilike poput proslave lunarne Nove godine .
Što je ovog kuhara nadahnulo da pokrene vlastiti posao s raviolima?
“Inspiracija za otvaranje Laoban Dumplings došla je iz vremena koje je moj suosnivač Patrick Coyne proveo u Kini i male trgovine knedlama u selu u kojem je predavao”, kaže Ma. Dvojac od 2019. radi na usavršavanju svojih recepata za knedle. Marka prodaje različite varijante kao što su piletina s đumbirom, svinjetina i vlasac te kuglice s povrćem.
Najzahvalniji dio posjedovanja posla s raviolima, ako pitate kuhara? Predstavljamo knedle ljudima koji im možda prije nisu imali priliku pristupiti. “Zadovoljstvo je moći to podijeliti u tako velikoj mjeri, u velikoj mjeri”, kaže Ma.
Kako bi svoju viziju oživjeli, Ma objašnjava da su okruglice morale imati nekoliko bitnih komponenti: tijesto, nadjev (obično mljeveno meso i začinsko bilje) i aspik (žele napravljen od juhe). “Osim toga, sve su to tehnike oblikovanja i pečenja”, kaže. Ovo nas dovodi do najvažnijeg dijela: jesti puno.
Ali prije nego što počnemo kopati, Ma upozorava da definitivno postoji ZAKON kako to učiniti i izbjeći strašnu opeklinu jezika trećeg stupnja. “Postoji mnogo članaka i videa o tome kako jesti knedlu za juhu, a to je više umjetnost nego znanost. Način na koji ih ja jedem je da zagrizem rupu na vrhu da se ohladi, popijem juhu, a zatim umočim okruglicu u crni ocat i jedite ga sa svježim đumbirom”, kaže. Da, službeno slini.