Sjećate li se kada je kombucha bila dostupna samo onima koji su je kuhali kod kuće? Nepotrebno je reći da su ti dani davno prošli. Sada već milijardu dolara vrijedna industrija, kombucha se lako može pronaći u trgovinama mješovitom robom, prodavačima zdrave hrane, pa čak i na većini benzinskih postaja i bodega. Iako su zdravstvene dobrobiti povezane s ovim bezalkoholnim pićem potaknule zanimanje potrošača, još uvijek postoje neki upitnici kada je kombucha u pitanju… uključujući neke zanimljive tvrdnje (problematične?) vezane uz sadržaj alkohola u tragovima. Pogledajmo pobliže.
Zdravstvene prednosti kombuche
Prije svega, za one koji je nisu probali, kombucha je čaj nastao fermentacijom. U ovom slučaju, do fermentacije dolazi kada bakterije, kvasci i drugi mikroorganizmi stupe u interakciju s čajem i šećerom, što rezultira oporim okusom i snažnim probiotičkim potencijalom koji mnogi ljudi vole. Obično se ti organizmi ugodni za crijeva unose nečim što se zove SCOBY ili simbiotska kultura bakterija i kvasca.
Zdravstvene koristi koje proizlaze iz ovog ukusnog znanstvenog eksperimenta svakako su izvanredne. Kombucha je dobar izvor probiotika ili zdravih bakterija koje mogu pomoći u povećanju populacije korisnih bakterija u našem crijevnom mikrobiomu. Osim promicanja zdrave probave i metabolizma, zdrav crijevni mikrobiom povezan je s mnogim drugim pozitivnim zdravstvenim ishodima, od jačeg imunološkog sustava do boljeg zdravlja mozga i mentalnog zdravlja.
Kombucha također pruža zdravu dozu vitamina B, uključujući folat, niacin, B6, B12, tiamin i riboflavin, koji su svi neophodni za održavanje razine energije i metabolizma u vašem tijelu. A zahvaljujući čaju koji sadrži, kombucha je također prepuna biljnih spojeva, uključujući EGCG (epigalokatehin galat), kaempferol i kvercetin. Ovi spojevi imaju snažna antioksidativna i protuupalna svojstva. Konačno, kombucha je bogata organskim kiselinama poput octene kiseline, snažnog antimikrobnog sredstva koje se također povezuje s boljom regulacijom krvnog tlaka.
Što treba znati o kombuchi i alkoholu
Osim briljantnih potencijalnih dobrobiti za crijeva, postoji nekoliko stvari koje morate imati na umu kada pijete kombuchu…osobito ako to činite svakodnevno. Dok neke marke kombuche zasigurno sadrže više od minimalne količine dodanog šećera i/ili kofeina (svakako pročitajte etikete ako su to stvari koje vas ne zanimaju), jedna od najvećih rasprava oko kombuche je alkohol koji sadrži. . Pročitajte: Proces fermentacije uključen u stvaranje kombuche stalno proizvesti nešto alkohola. No da bi se legalno prodavala u trgovinama mješovitom robom, Ured za porez i trgovinu alkoholom i duhanom (TTB) zahtijeva da svaka boca kombuche sadrži manje od 0,5% volumena alkohola (ABV) kako bi bila certificirana kao bezalkoholno piće.
Iznenađujuće, na svojoj web stranici TTB se izravno bavi potencijalom povećanja sadržaja alkohola u kombuchi dok stoji u boci, nastavljajući fermentirati. Ovdje stvari postaju zanimljive. Godine 2010. došlo je do opsežnog povlačenja kombuche jer je Uprava za hranu i lijekove (FDA) utvrdila da je sadržaj alkohola između 0,5 i 2,5% ABV. Premotajte 10 godina, a studija iz 2020. koju su proveli BC Centers for Disease Control otkrila je da nakon testiranja gotovo 700 uzoraka kombuche (brendova koje mnogi od nas poznaju i vole), sadržaj alkohola u 32 posto boce na policama trgovina zapravo su imale između jedan i više od tri posto ABV. Uzimajući u obzir da pivo može imati samo četiri posto ABV, to je očito zabrinjavajuće.
Istraživanje Centra za kontrolu bolesti Britanske Kolumbije iz 2020. pokazalo je da nakon testiranja gotovo 700 uzoraka kombuche (brendova koje mnogi od nas poznaju i vole), sadržaj alkohola u 32 posto boce na policama trgovina zapravo su imale između jedan i više od tri posto ABV. Uzimajući u obzir da pivo može imati samo četiri posto ABV, to je očito zabrinjavajuće.
Ali kada kuhate kod kuće, puno je lakše slučajno skuhati nešto što je bliže tvrdoj jabukovači nego fermentiranom čajnom napitku. Ovdje malo umočimo u znanost, kada se pravi kombucha, alkohol se proizvodi djelovanjem kvasaca u mješavini, a zatim ga razgrađuju bakterije koje je unio SCOBY kako bi spriječile da postane alkoholno piće u potpunosti. Dakle, ako ovdje imate neravnotežu, naime prenapučenost kvasca i nedovoljnu populaciju bakterija, završit ćete s puno više etanola (tj. alkohola) u kombuchi nego što ste očekivali.
Također se može pogoršati namakanjem, skladištenjem ili transportom ovog fermentiranog čaja na višim temperaturama (preko ~73 stupnja Fahrenheita) jer potiče aktivnost kvasca. To bi vrlo lako mogao biti uzrok boca kombuche u trgovinama s većim udjelom alkohola nego što se tvrdi.
Nebrojeni kvasac također postoji prirodno u zraku, što može utjecati na vaš proces izrade kombuche kod kuće. Evo nekoliko načina kako pokušati kontrolirati populaciju kvasca kod kuće:
- Izbjegavajte staviti početni čaj iz vašeg starog napitka od kombuche na dno lonca, jer je to mjesto gdje je kvasac najviše koncentriran
- Ograničite količinu šećera i voća koje dodajete u napitak, jer je to ono čime se kvasac hrani
- Fermentacija traje manje dana, smanjujući količinu alkohola koja se može proizvesti
- Povećajte broj bakterija u svom napitku korištenjem većeg SCOBY-ja
- Pazite da napitak bude izložen zraku kako bi te bakterije napredovale
Uz sve gore navedeno, kombucha koju kupite u trgovini najčešće će imati udio alkohola propisan TTB-om. Međutim, još uvijek postoji mnogo dokaza koji upućuju na to da bi neke od ovih boca mogle imati veći ABV ako ste čest kupac.
Ovo možda neće biti velika briga ako gazirana pića pijete rijetko, kod kuće da se opustite ili u neko drugo slobodno vrijeme. Ali ako ste osjetljivi na alkohol, imate zdravstvene probleme koje alkohol pogoršava ili ste trudni, trebali biste pripaziti koliko kombuche pijete. I uvijek se pobrinite da vam booch bude hladan!