POV: Krov je službeno otvoren, dolazi grupa prijatelja, a vi niste zaduženi samo za pečenje lososa…bok, nasilniče– ali pazeći da bude i prezentiran. Prije nego što upadnete u potpunu paniku zamišljajući sebe kako hvataljkama pecate (namjera igre) zapečene komade lososa između plamenih rešetki roštilja, mi ćemo vas pokriti.
Kuhanje finog fileta lososa na roštilju moglo bi se činiti kao jedan od najtežih zadataka s kojima ćete se susresti cijelo ljeto, osim nošenja dovoljnog SPF-a. Ali uz pomoć profesionalnog kuhara koji je pun savjeta i trikova za pečenje lososa na roštilju do savršenstva, u trenu ćete poslužiti remek-djela s roštilja dostojna restorana. Vrijeme je za paljenje Webera.
Kuhanje lososa na roštilju, a da se potpuno ne sruši
Prema Matthewu Padilli, direktoru kulinarskih inovacija u True Food Kitchenu, dva su glavna čimbenika koja će učiniti ili slomiti (namjera igre) lososa na roštilju: toplina i strpljenje. “Trik je u tome da prethodno zagrijete rešetke i pecite da bude lijepo i vruće, iznad 550°F ili će se zalijepiti”, kaže Padilla. Osim toga, Padilla preporučuje čišćenje roštilja četkom prije pečenja ribe kako bi se spriječilo lijepljenje ribe.
Kako onda znati kada je riba spremna za povratak, što je najstresniji dio? “Znat ćete da je spreman za okretanje ako se lako podigne s roštilja. Ako se zalijepi, zadržite ga još malo”, kaže Padilla. Drugim riječima, budite strpljivi i nemojte se usuditi gnjaviti s ribom nakon što je ispustite. Dok se riba kuha, ona prolazi Maillardovu reakciju, kemijsku reakciju između aminokiselina (poput proteina) i reducirajućih šećera koja rezultira zlatnom bojom i onim klasičnim karameliziranim okusom. Kuhanje ribe na visokoj vatri ključno je za stvaranje korice i reakcije pečenja koja sprječava da se riba zalijepi za površinu ili da se raspadne.
Za šrafirane oznake roštilja u restoranskom stilu i dodatne bodove za prezentaciju, Padilla preporučuje da ribu postavite pod kutom od dva sata (prema rešetkama roštilja), a zatim je okrenete na 10 sati kad je dobijete. da ga podigne a da ga ne slomi. Zatim ponavlja postupak s druge strane kako bi postigao isti vizualni učinak s obje strane.
Kako ispeći losos na cedrovoj dasci
Još jedan siguran način da osigurate da se vaš losos ne zalijepi za roštilj je korištenje cedrovine koja također daje zadimljen, izvrstan okus tijekom kuhanja. „Za losos obložen cedrovinom, namačem daske dva do četiri sata prije kuhanja. Zatim zagrijem roštilj, dodam dasku i pustim da se grije oko pet do sedam minuta”, kaže Padilla. “Na kraju, stavim dio lososa bez kože na dasku – s kožom prema dolje – i kuham 10 do 15 minuta. Ali to može varirati ovisno o veličini lososa.”
Za mekani, ljuskavi i nikada suhi losos, Padilla preporučuje kuhanje na srednjoj pečenosti ili dok ne postigne unutarnju temperaturu od oko 135ºF do 140ºF. Ali ako više volite rjeđu stranu, kaže da ciljate na 125ºF. U kontekstu, medium rare je oko 130°F, medium je 135°F, a medium well je oko 140°F. Međutim, imajte na umu da USDA preporučuje kuhanje ribe dok ne postigne unutarnju temperaturu od 145°F kako bi se spriječio rizik od bolesti izazvane hranom.
Kako kuhati losos s kožom
Za iznimno hrskavu kožu, Padilla napominje da je prženje lososa u tavi u konačnici bolje od pečenja na roštilju. “Za losos s kožom, radije ga kuham u tavi. Zagrijem tavu i dodam maslinovo ulje. Kad se ulje počne dimiti, dodam ribu koju prije pečenja treba začiniti s obje strane”, objašnjava. Zatim, kaže da je važno pratiti temperaturu tave, održavajući je dovoljno vrućom da opeče kožu, ali ne toliko vruću da je potpuno opeče.
Ukupno, Padilla kaže da bi ovaj proces trebao trajati oko tri do četiri minute, koje ćete ponoviti na drugoj strani. “Opet, znat ćete je li spreman za preokret ako se ne lijepi i ako je lijepo zapečen”, kaže.
Što se tiče savršenog okusa, preporučuje da bude jednostavan i ugodan. “Više volim dobru morsku sol, ali je svakako možete ukiseliti”, kaže Padilla. Tvoj izbor.
Sljedeće, na grill meniju su lagane veganske hrenovke: